Au Domaine Meuneveaux, les raisins sont récoltés à la main, et ensuite vinifiés dans le respect de l’intégrité du raisin : baies entières pour les arômes ; pas d’utilisation de pompe afin de ne pas triturer le raisin ; pas d’ajout de levures pour garder l’authenticité du terroir…
Pour les vins rouges
Etape 1 : La réception de la vendange
Les grappes de raisin récoltées à la main sont transportées dans des caisses plastiques jusqu’à la cuverie. Les caisses sont ensuite vidées dans l’érafloir.
Etape 2 : L’éraflage des raisins
Cette opération consiste à séparer les raisins de leurs rafles, pour ne garder que les baies qui sont acheminée dans les cuves. Les rafles apportent des tanins verts, peu qualitatifs. Voilà pourquoi nous les retirons.
Etape 3 : La macération des raisins permet la fermentation alcoolique
A ce stade les baies sont toutes en cuve inox thermo-régulée. Inox pour la neutralité du contenant et thermo-régulée pour suivre la cinétique fermentaire. Il va de soit que chaque appellation est vinifiée séparément, une cuve pour chaque appellation. Le jus des raisins est en contact permanent avec la pellicule. Pour extraire la couleur des pellicules, puis pour la fixer aux tanins qui confèrerons la structure au vin, Didier et Freddy mènent des opérations manuelles d’extractions.
C’est pendant la macération que le sucre va se transformer en alcool sous l’action des levures naturellement présente sur la pellicule des raisins. Il s’agit de la fermentation alcoolique. La macération dure environ 15 jours.
Etape 4 : Un pressurage doux
Cette opération consiste à presser les parties solides (pellicules, pépins) et à en extraire tout le jus. Cette opération est effectuée à l’aide d’un pressoir pneumatique, idéal pour un pressurage en douceur et un jus de presse de qualité.
Etape 5 : L’assemblage et la mise en fût
Après pressurage, nous assemblons le vin de presse avec le vin de goutte, puis le vin est entonné (mis en tonneau), dans des fûts de chêne français. La qualité de la futaille est très importante, et c’est pourquoi nous attachons beaucoup d’importance dans le choix des tonneliers.
Etape 6 : L’élevage et la transformation malolactique
L’élevage correspond au temps que passe le vin dans les tonneaux (appelés fûts ou pièce en Bourgogne). Au Domaine Meuneveaux, l’élevage dure entre 10 et 18 mois selon le niveau d’appellation. Pendant l’élevage a lieu la transformation malolactique qui est une opération naturelle mais très surveillée par nos soins. Elle va permettre un assouplissement des vins et, combiné à l’élevage en fût de chêne, permettre la stabilisation de la couleur du vin.
Etape 7 : La filtration et la mise en bouteille
Une fois l’élevage terminé, le vin est ensuite « remonté en cuve » puis filtré et mis en bouteilles avant d’être commercialisé.
Pour les vins blancs
Pour les vins blancs, les raisins sont amené à la cuverie, mais sont directement pressés. Ensuite, le jus est « descendu » directement en fût où il effectuera la fermentation alcoolique puis un élevage de 12 mois. Enfin il sera aussi filtré et mis en bouteille.
Nos appellations
Les sols d’Aloxe-Corton offrent un sol de prédilection pour le Pinot Noir, nais le Chardonnay est ici dans sa terre natale.
Des vins primés
Cette exigence de qualité se voit régulièrement récompensée par des citations dans des revues, aussi bien en France qu’à l’étranger.
La vinification
Au Domaine Meuneveaux, les raisins sont récoltés à la main, et ensuite vinifiés dans le respect de l’intégrité du raisin.